●　当館のお食事はここが違います　●

女将手作りシリーズ紹介　寒仕込み味噌　梅干し　ゆかり　鰹昆布梅　梅酒

笑顔のこぼれるお食事は？

• 医食同源を信念に、おいしい健康料理をお出しします。美味しく、楽しくお召し上がりになれば、心も体も元気にパワーアップ！
• 旬の新鮮な食材を使い、調味料までこだわります。平飼い有精卵、無農薬野菜を取り入れ、調味料は、自然海塩と粗製糖！
• 出来たてを召し上がり下さい。どんな料理も出来たててでないと美味しくないんです。
• 既製品は使いません。手作り主義です。心を込めたらこうなりました。

１月の標準的なメニューの例

（時により変更となりますのでご了承下さい）

食前酒	女将手作り梅酒
先　付	はす芋くるみ和え
前　菜	甘鯛西京漬　茗荷すし　ゆず柿
	南瓜かすてら　やまめ南蛮漬
お造り	山女魚　生湯葉
椀	海老真丈
揚　物	山女魚竜田揚
台の物	きのこほうとう
中　皿	甲州ワインビーフのたたき
蒸し物	鮭のけんちん蒸し
食　事	菜の花ごはん
	赤出し汁
香の物	自家製三種
水菓子	りんごのコンポート

別注料理のご案内

別注料理のご案内です。仕入の都合上、事前予約となり、当日では承れないことがありますのでご了承下さい。

	品名	ご注文単位	価格
	甲州ワインビーフサーロインステーキ 内閣総理大臣賞・日本農業賞受賞の小林牧場より 焼きたてのジュージュー熱々でお出しします	２００グラム	３５００円
	馬刺（ばさし） 山梨は古くから馬刺しを食べる習慣があります あっさりしてくせが無い美味しさです	１人前	１２００円
	刺身盛り合わせ 旬の海の魚を盛り合わせでお出しします 市場の状態で時価により変動致しますのでお問い合せ下さい。	２人前	５０００円（時価）
	ヤマメの骨酒 こうばしいヤマメの香りと地酒がぴったり合った、 美味しく見事な組み合わせ	１合＋１匹	１５００円
	ヤマメの塩焼 地元の清流で育った新鮮なヤマメを、 ミネラルたっぷりの自然海塩でご賞味下さい	１匹	８００円
	ヤマメの香味焼 特性のタレにつけて、香り豊かに焼き上げる、 黄金色のヤマメです	１匹	１０００円
	ヤマメの唐揚げ こんなに川魚がサクサクして美味しいのでしょうか？ と驚かれること請け合いです	１匹	１０００円
	ヤマメの刺身 川魚でも生臭くなく、期待通りの適度な歯ごたえで 普通に食べられるから不思議です	１人前	１２００円
	山菜の天ぷら（３〜５月） 栄養たっぷりの時期の旬な山菜を天ぷらにして差し上げます	２人前	２５００円
	きのこ汁 時期の旬なきのこをたっぷりお召し上がり下さい。 11月〜12月前後の期間限定になります	２人前	３５００円
	ゆばの釜揚げ 身延町特産の湯葉を、とろみをつけた特製のだし汁で お出しします。ふんわり広がる大豆の繊細な香りが楽しめます。	２人前	２５００円

 

スローフード志向、玄米菜食の方歓迎

スローフードの意味は？

現在、安価に、手早く、食べることができる「ファーストフード」が定着しています。しかし、食生活や食文化の変化は、郷土料理等の家庭の“味”を無くすだけでなく、体や精神の健康をも害すると結論づける研究発表がなされております。そこで、その郷土料理等の本来の良い面を見直していこうという意味で、反対語「スローフード」という造語ができ、運動にまで発展しました。
このスローフード運動は
１．伝統ある食材や料理を守る
２．質の良い食材を提供する生産者を守る
３．子供達を含めた消費者に味の教育をすすめるという３つの考えが基本のようです。

スローライフの意味は？

上記スローフードをご理解いただければお察しが付くでしょうが、古くから有る文化やライフスタイル（食生活や普段の生活スタイル）を見直し、大切にしていこうという意味で使われております。よくスローフード・スローライフなんて言われます。アーバンカルチャーの反対の意味に近いようですが、田舎暮らしの意味ではなく、数世代前の生活文化と、とらえてもいいかもしれません。

地産地消（ちさんしちょう）？（近＝身土不二（しんどふじ（に）））

かつて、物流が発達していなく、また、食材の保存方法も未成熟な頃は、遠くに食材を運ぶことができません。ですから、周辺で取れた物しか手に入らないので、当然その範囲のものを食べて暮らしていました。人類は、その歴史がずいぶん長かったので、ヒトの体内は、そういうものを消化吸収するのに都合がよい構造になっており、最も適していると考えるのは容易に想像できます。ですから、海外の輸入物より国内産、それより県内産というように、食材はなるべく住んでいる土地に近い産地を選択しようという考え方です。作付けしてから、購入可能になるまでの生産手段、物流期間や保存方法を考えますと、歴史的にもまだまだ未検証部分の多い、残留農薬や保存料の体への影響が懸念されます。

美味しい玄米の効能（プランにより用いております）

最近、玄米食が見直されてきており、テレビや雑誌で多数紹介されております。ご存じかと思いますが、玄米は、収穫した米から籾殻（もみがら）だけをのぞいたものです。そして、玄米を精米してぬかと胚芽をはがすと白米になります。玄米と白米の差である、ぬかと胚芽は、米全体から比較してもわずかですが、それを摂取するとのしないのとでは大きな違いがあることが分かってきました。
成分的には、白米に比較して、6倍の食物繊維・14倍のビタミンE・5倍のミネラル・新陳代謝促進効果のギャバを多く含むなど、血糖値の改善や・便秘の改善・腹持ちの良さによるダイエット効果などが話題になっております。

当館では、自然療法第一人者の『あなたと健康社 東城百合子先生』より直伝の、美味しい玄米の炊き方を実践しております。

甲州ワインビーフ（プランにより用いております）

甲州ワインビーフは、果樹王国山梨、ワイン王国山梨が生み出した 牛肉です。 ワインを搾って残ったブドウ粕を飼料として、小林牧場が山梨の満ち あふれる自然の中で丹念に育て上げました。 ワインビーフは、食卓にそのおいしさで満足と幸せをお届けします。 ブドウ粕 オカラ トウモロコシ 大麦 甲州ワインビーフは、ワインを搾って残ったブドウ粕はもちろん トウモロコシ・オカラ・麦など安心の飼料を食べて健康に、 すくすく育ちます。

安全	新鮮な水と澄んだ空気、美しい緑、自然に恵まれた山梨の風土で、ごく健康に育てられた小林牧場のワインビーフです。
安心	ワインビーフの飼育マニュアルに沿って育てられた牛肉は、安心して食べていただける牛肉です。 遺伝子組換え飼料等は使用しないで 肥育されています。
美味	ワイン粕は良質な繊維を大量に含んでいると共に、ぶどうの皮や種、それに酵素の働きにより肉質が改善され、牛肉のうま味が引き出されます。

小林牧場　公式HP

食の逸品１００選に入りました

｢山梨おもてなしの食の逸品百選」に当館のお料理３品が入りました。
これも皆様のおかげです。ありがとうございます。
主催/山梨県 　｢山梨おもてなしの食の逸品百選」選出委員会

写真左：当館の出品作品『揚げ出し美人湯葉、ヤマメの香味焼、情熱のヤマメサラダ』

写真右：学校法人服部学園理事長兼服部栄養専門学校校長　服部 幸應（はっとりゆきお）様のお話

女将手作りシリーズ　「味噌」は、こうして作ります

お客様に召し上がっていただく味噌を手作りしております。 （申し訳ございませんが、お譲り可能なほど作っておりませんので、ご了承下さい） お客様の味噌造り一工夫がありましたら、教えてください。 味噌造りのうんちく話に花が咲くでしょう！

一昼夜当館の源泉ミネラルウォーターで漬け込みます 国内産の大粒大豆を煮て丁寧にアクを取ります 煮上がった大豆をミンチにします ミンチにした大豆を米麹・麦麹の麹菌が死滅しないように冷まします 塩は天然海塩を使うと味が全然違いますよ 冷ました大豆と、米麹、麦麹、天然海塩、大豆の煮汁（アメ）を撹拌します できあがりでーす。10ヶ月後くらいから食べられますよ。

女将手作りシリーズ　「梅干し・ゆかり」は、こうして作ります

当館ではお客様に召し上がっていただく梅干し、小梅、ゆかりを手作りしております。
ゆかりとは、梅干しの赤紫蘇を、乾燥させて細かく砕いた、ふりかけです。
朝食で、ご飯やおかゆにふりかけてお召し上がり下さい
（申し訳ございませんが、お譲り可能なほど作っておりませんので、ご了承下さい）
私はこうしています。こうするとうまくいく等、教えてください。
大喜びで梅作り談義に花が咲くでしょう。

梅干しの作り方

梅の下準備

用意するもの：鉱泉、自然海塩（小梅：２３％、梅：１８％）、梅、カメ（常滑焼が良いです）、重石

もいできたばかりの梅はまだ青いので、やや黄色みに熟すのを待ちます。

梅を水に数時間さらしておきます。
（当館の鉱泉を使用すると大変良いことが分かりました）

カメの底に塩を敷き、その上に梅と塩を交互に積み上げていきます。
（プラスチックの容器は軽くて便利ですが、味や持ちが悪いことが分かりました）

最後に梅を覆うように塩をのせて重しを乗せます。塩の分量は梅： １８％、小梅：２３％です。

数日経過すると、白梅酢が上がってきます。

紫蘇の下準備と梅の漬け込み

用意するもの：鉱泉、自然海塩、紫蘇、白梅酢

紫蘇の束から葉を取ります（色や香りの大変良い、県内の赤紫蘇です）

紫蘇を当館の鉱泉で軽く洗い、水を切ります

紫蘇を自然海塩でもみます。一、二回目のもみ汁はアクを多量に含んでいるので捨てます

三回目に塩と白梅酢を少し混ぜてもみます。すると、あざやかなピンク色に変わります

これを先に作っておいた塩漬けの梅を一度出して、紫蘇が交互に重なるように一度出してセットし直しします。数週間するとできあがりです

ゆかりのできるまで

用意するもの：すりこぎ、すり鉢、フルイもしくはザル

漬け込んだ青梅に鮮やかに紫蘇の色と香りが付いたら、梅と紫蘇を分別して土用干しをします。

よく天日干しした紫蘇をすり鉢でせっせと擦ります。結構体力使います。
（クッキングカッターやミキサーを使った方が楽だなあと今頃気づきました）

ある程度細かくなったら、フルイにかけて細かくなった紫蘇と、固まりの紫蘇を分別します。

女将手作りシリーズ　「小梅の昆布漬け（鰹風味）」

５月〜７月にかけてお召し上がり頂いております、昆布と鰹の香りとダシの効いた、時期限定の小梅です。
「美味しい」と、たびたび作り方のお問い合せを受けますので、ここにレシピを公開します。
忙しい方にも、多少の手間でできそうな、簡単な手順ですので是非おためし下さい！

手順

小梅　１Kg、塩　１００gを混ぜて重石をして２日くらいおいた後、２時間くらい水出しをして乾かしておきます。

酒　５０ｃｃ、醤油　２合を煮立たせ、冷ましておきます。

塩昆布１袋、鰹節１袋を、１、２に混ぜて完成。

保管は冷蔵庫に入れておきます。

女将手作りシリーズ　「梅酒」

当館ではお客様に召し上がっていただく梅酒を手作りしており、主に食前酒としてお召し上がりいただいております。
（申し訳ございませんが、お譲り可能なほど作っておりませんので、ご了承下さい）

手順

梅１kg、氷砂糖６００g、ホワイトリカー１升（１８００ｃｃ）を瓶に詰めます。

冷暗所に保管し、茶褐色に色づいたら完成です。